Quand on regarde une plaquette de chocolat noir, un argument affiché sur la tablette est souvent le pourcentage de cacao « 45% de cacao », « chocolat noir 70% », etc. Derrière cet affichage se cache toutefois une législation qui permet d’obtenir des résultats très différents avec un même pourcentage de cacao.

Qu’est-ce qu’un chocolat noir ?

En Europe, il n’y a pas de législation spécifique au « chocolat noir ». Il y a un cas pour appellation « chocolat » (qui englobe donc le chocolat noir) et des cas particuliers pour le « chocolat au lait » et le « chocolat de couverture ». On appellera le chocolat « chocolat noir » dans le reste de l’article pour le distinguer des deux autres dénominations

Le chocolat noir donc contient au minimum 43% de cacao (1, 2), c’est à dire un mélange de beurre de cacao et de cacao sec dégraissé (le cacao sans le beurre de cacao donc). La législation indique que le chocolat noir doit contenir au minimum 26% de beurre de cacao et 14% de cacao sec dégraissé.

Le reste de la recette est assez libre dans la limite de 40% du poids total :

• Sucre ou édulcorants : le principal ingrédient,
• Arômes : naturels ou pas, notamment la vanille… hors arôme chocolat ou rappelant le lait,
• Émulsifiant : la lécithine de soja ou de tournesol qui sont des lipides qui servent de liant entre le sucre et le beurre de cacao, et qui permettent de stabiliser, fluidifier le chocolat et obtenir la texture voulue (cassant, fondant…),
• Lait en poudre (dans la limite de 5%), beurre, lactose,
• Sel,
• Jusqu’à 5% d’huile d’origine végétale : illipé, huile de palme, sal, karité, kokum gurgi et noyaux de mangue.

Dans les 40% restants, il peut aussi il y avoir d’autres matières comme des fruits secs, du caramel, des céréales, du miel… mais on n’est plus sur la tablette classique de chocolat noir.

Exemple avec un chocolat noir 85%

Pour un même chocolat affiché à 85% de cacao, la composition du cacao lui-même peut être très différente avec les extrêmes suivants :

• 14% de cacao sec dégraissé + 71% de beurre de cacao = 85%,
• 59% de cacao sec dégraissé + 26% de beurre de cacao. = 85%.

Compositions possibles et extrêmes entre deux chocolats noir 85%

Heureusement, le goût entre en ligne de compte pour respecter une répartition entre les deux matières et éviter la dose maximum de beurre de cacao possible.

Sur un chocolat indiqué à 85% et pour 100g, les graisses sont à 50,3g et 14,4g de sucre soit environ 35,3% de cacao brut dégraissé. Sur différents chocolats haut de gamme indiqués à 99% et pour 100g, le poids en graisse est de 54,8g et 0,8g de sucres soit environ 44,4% de cacao brut dégraissé.

Qui va faire le calcul pour voir la répartition ? Vivement que l’affichage nutritionnel soit généralisé sur les emballages pour qu’il y ait un peu de transparence sur le sujet, autant du côté des industriels que des artisans (normalement dès le 01/01/2017, on y est).

Ce que vraiment dire le pourcentage de cacao dans le chocolat noir

Plus le pourcentage est élevé pour un chocolat noir, plus le chocolat va être gras (et donc calorique) et moins il va être sucré. Au-delà de l’aspect du goût qui sera plus fort, c’est un chocolat qui conviendra mieux aux diabétiques. Par contre, dans l’idée d’un régime amaigrissant, le pourcentage élevé de cacao n’est pas vraiment un argument très convaincant car si l’on perd du sucre d’un côté, on gagne du gras de l’autre.

A l’inverse, moins le pourcentage est élevé, plus le chocolat est sucré et moins il est calorique.

Quand un fabricant indique 43% de cacao sur une tablette de chocolat noir, il applique seulement la réglementation à son minimum possible. Cet argument passe pour les personnes qui ne sont pas au courant, mais il y a un peu de supercherie à l’utiliser, c’est un peu comme le riz sans gluten.

Petit rappel du cours des matières premières

Données semaine du 12/01/2017, le prix est indiqué par tonne.

• Fèves de cacao brutes : 2127$,
• Sucre : 539$,
• Huile de palme : 730$,

Avec ces chiffres, il est facile de comprendre que pour tirer vers le bas les prix des tablettes de chocolat, il faut mettre du sucre (voire de l’huile de palme dans certains pays) plutôt que de cacao dans ses tablettes.

Sources :

(1) Légifrance / Décret n° 2003-702 du 29 juillet 2003 : « Dans le cas du chocolat : au moins 43 % de matière sèche totale de cacao, dont au moins 26 % de beurre de cacao« .
(2) Europe / Directive 2000/36/CE du Parlement européen et du Conseil du 23 juin 2000 relative aux produits de cacao et de chocolat destinés à l’alimentation humaine : « dans le cas du chocolat: pas moins de 43 % de matière sèche totale de cacao, dont pas moins de 26 % de beurre de cacao« .

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